介绍粽子相关食材的知识!

传统红土咸蛋的好处

粽子中的咸鸭蛋用盐水与红土腌制的差别

粽子中的咸鸭蛋用盐水与红土腌制的差别

传统红土咸蛋的好处

粽子用的腌制咸鸭蛋

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

粽子中使用的咸鸭蛋一般都是使用鸭蛋制作的,因为鸭蛋的壳比鸡蛋厚,使用鸡蛋制作毁损率比较高,所以市面上常见的都是鸭蛋制作的咸鸭蛋

透过腌制增加了鸭蛋内的盐分,蛋内的无机物增加,部分的蛋白质被分解为氨基酸,咸鸭蛋的含钙、含铁量又高,提供了一般鸭蛋及鸡蛋更多的养分!

因为腌制让蛋白质与脂肪分离,凝聚在一起的脂肪就变成了蛋黄油,蛋黄油与蛋黄中的红黄色卵黄素以及胡萝卜素结合,让蛋黄变成了红黄色,越红的咸蛋黄越好、让粽子越美味!

(延伸阅读:肉粽也要吃健康 )

红土腌制的咸鸭蛋与盐水腌制的咸鸭蛋有什么差别呢?

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

  1. 传统红土腌制:红土腌制是利用红土、盐、草灰与黄酒调和,利用红土中的微量元素以及盐的咸度入味,均匀包裹在鸭蛋外面腌制一个月左右而成,清洗掉红土之后才可以加工食用,时间较长、功法较繁复,但是口感较佳不死咸!使用前必须要清洗红土,比较麻烦!
  2. 新式盐水腌制:新式的做法是使用盐水浸泡鸭蛋,腌制20~25天,时间较短,但是做出来的成品较死咸,口感也跟传统的红土咸鸭蛋不太一样!使用时不用清洗红土较为方便!(延伸阅读:包粽子的咸鸭蛋外面的红土要怎么洗才干净? )

市面上有许多店家会帮贩卖已经分离好的冷冻咸鸭蛋黄,买来就能直接使用,连蛋壳都不用敲,也不用分离蛋白,但是这样我们不但不知道蛋黄已经冷冻了多久,也不知道是用什么方法腌制而成的

所以庞家粽子坚持使用传统古法红土制作的咸鸭蛋,虽然每次都要清洗红土、打蛋、分离蛋黄才能使用,很费工、费时,但是为了红土咸鸭蛋特有的口感,以及现打咸鸭蛋的新鲜以及品质,所以我们坚持!

庞家粽子每一样程序都不马虎,每一样食材都精挑细选,为的就是带给您肉粽最好的味觉享受!让您吃的开心、吃的安心!
猪肉各个部位的差异

粽子该选用哪个部位的猪肉?

粽子该选用哪个部位的猪肉?

肉粽该选用哪个部位的猪肉

粽子最重要的就是里面的猪肉,一头猪这么多部位的肉质跟口感都不同,包粽子该选用哪个部位的猪肉呢?

包粽子最常使用五花肉

庞家肉粽包粽子的材料漂亮五花肉

包粽子最常、最多人使用的就是五花肉,也有称作「三层肉」,又叫作腹胁肉,靠近肚子的部分,肥肉瘦肉层层分明,油脂较多、口感好,其中越靠近头部肉质越好,适合中式切块红烧控肉、卤肉或是西式培根切片等等。

(延伸阅读:如何包出漂亮的粽子(肉粽包法教学) )

猪肉其它部位的肉又有哪些?

猪肉各个部位的差异

  • 肩胛肉:猪的前胸上半部为猪梅花,油脂分布均匀,肉带筋有嚼劲,用途广价位高,俗称「上肉」,常用于叉烧肉、火锅肉片等等。
  • 里肌肉:前段大里肌较小里肌有嚼劲,脂肪适中,适合煎炸、烧烤,常用于炸猪排、烤肉片等等;后段小里肌,俗称「腰内肉」,是整只猪最鲜嫩的部位,肉中无筋、脂肪含量不高,纤维细致、口感好,也是猪肉热量最低的部分,就像是牛排里的菲力!适合切片,快速烹调的方式,例如煎、炒或是炸猪排等。
  • 后腿肉:较靠近臀部的部分,油脂少,口感较涩,适合切成肉丝、腌制让口感较软一些,通常用于烧烤、火腿、肉松等等。
  • 前腿肉:前腿的上半部为胛心肉,胛心肉较没有油脂,是瘦肉的代表,常与一点肥肉做成绞肉使用,最常用在包水饺、包子肉等等;前腿油脂较少、肉质佳,前腿又较后腿直,常用于卤猪脚等等。
  • 猪颊肉:又称为「槽头肉」,宰猪的刀口多在于此部位,多有污血,肉色发红,肉质绵老,适合做绞肉、水饺、包子等等的内馅。
  • 猪颈肉:就是所谓的「松阪猪」,一头猪只有六两的松阪猪,口感脆,像是松阪牛肉而的名,数量少价位高,逆纹切片、加盐干煎,品尝原味就很好吃!

庞家粽子包肉粽子使用台湾现宰猪肉的顶级五花肉,肥肉比例3比7的大块厚切五花肉,经过红烧炖煮之后肥肉入口即化,非常美味!是庞家粽子的一大特色!

庞家粽子包粽子的大块红烧五花肉

如何挑选新鲜的猪肉

挑选新鲜猪肉的方法(庞家粽子的绝招)

挑选新鲜猪肉的方法(庞家粽子的绝招)

如何挑选新鲜的猪肉

粽子最重要的就是猪肉

肉粽里的猪肉,就像是一道料理的主菜!市场里的猪肉一大推,要如何挑选到新鲜大块品质又好的猪肉呢?

(延伸阅读:包粽子的材料肉粽食谱 )

挑选新鲜猪肉的方法

庞家肉粽包粽子的材料漂亮五花肉

  1. 看颜色:新鲜的猪肉肉质呈现淡红色,肥肉部分呈现有光泽的白色;不新鲜的猪肉颜色微暗红色,肥肉部分也略带粉红。
  2. 弹性佳:新鲜猪肉紧实有弹性,按压后会回弹;不新鲜的猪肉其组织被破坏,按压后恢复慢,有时还会渗出暗红色的血水。
  3. 肥肉厚:正常的猪肉肥肉适中;喂了「瘦肉精」的猪肉,肥肉部分很薄,肉色发红。
  4. 闻味道:新鲜猪肉腥味较淡;变质猪肉会有腐臭味!
  5. 不黏手:新鲜猪肉表面略带水份,但不黏手;不新鲜的猪肉表皮干燥,带有黏性。
  6. 看标章:台湾猪肉有以下六种台湾认证合格猪肉标章有品质更有保障:「电宰卫生猪肉」、「优良农产品肉品(CAS)」、「食品良好作业规范(GMP)」、「台湾生鲜猪肉(TFP)」、「屠宰卫生合格章」、「屠宰卫生猪肉」

(延伸阅读:正确辨别粽子内的虾米是否为染色虾米(粽子也要吃的健康) )

肉粽里的猪肉一定要又大块又好吃!肥瘦比完美的好吃三层肉,经过红烧炖煮入味,肥肉化开入口即化,就变成了庞家粽子招牌的红烧肉!

庞家粽子包粽子的大块红烧五花肉

粽子常用的粽叶有哪些?这些粽叶有什么不同?

包粽子常用的粽叶有哪些?这些粽叶有什么不同?

包粽子常用的粽叶有哪些?这些粽叶有什么不同?

包粽子常用的粽叶有哪些?这些粽叶有什么不同?

台湾常用的粽叶

包粽子不可或缺的就是粽叶,因为台湾各地的风土民情的不同,台湾的粽子也分成了好几大派,像是台湾原住民粽、客家粽、南部粽、北部粽…等等

不只口味不同,所使用的材料、所包的内馅也都不尽相同,所使用的叶子就有很大的差异,常见的有麻竹叶、桂竹叶、月桃叶等三种


  • 麻竹叶

台湾包粽子常用叶子-麻竹叶

台湾粽叶以麻竹叶为最大宗,不管是晒干或新鲜的都可以使用,只要泡过水叶子会呈现油亮的草绿色!
  1. 特色:绿色无斑点
  2. 优点:优点是香气比较浓、比较不会黏糯米
  3. 适合的粽子:黏性强的台湾南部粽最常使用麻竹叶

(延伸阅读:速冻粽子怎么快速加热,你的粽子加热方法对了吗? )

  • 桂竹叶

台湾包粽子常用叶子-桂竹叶

如果竹叶褐色有斑点的就是桂竹的箨叶,箨叶也就是桂竹的笋壳,并不是叶子!
  1. 特色:褐色有斑点
  2. 优点:闻起来会有股笋香味
  3. 适合的粽子:比较黏一些,台湾北部粽这种蒸煮的方式比较适合
  • 月桃叶

台湾包粽子常用叶子-月桃叶

而月桃叶因为它那芬芳的扑鼻香味,所以是相当多人喜欢的一种叶子!
  1. 特色:绿色长型大片的叶子,香气重
  2. 优点:叶子大片包粽子很好包
  3. 适合的粽子:许多不容易种植竹子的台湾山区包粽子就是用月桃叶,像是台湾原住民粽等等

(延伸阅读:粽子的包法,端午节粽子做法 )


樱花虾栗香大干贝粽

庞家粽子是使用什么粽叶呢?

庞家粽子使用水煮的方式烹煮粽子,所以包粽子的粽叶挑选韧性较强的麻竹叶,麻竹叶经的起高温水煮,香气又十足,煮出来的庞家粽子都是满满的竹叶香!

而且这些包粽子的麻竹叶还是台湾云林在地种植的高品质粽叶,我们绝不使用不新鲜经过染色的返青粽叶,每一样食材我们都坚持干净卫生的最佳品质,选用品质最好的食材,用心包好每一颗肉粽。(延伸阅读:庞家粽子好吃的秘诀,与市面上的粽子有何不同? )

庞家粽子有什么不同?

庞家粽子做法也与传统台湾南部粽、台湾北部粽不同,庞奶奶用家乡金门肉粽口味融合台湾南北部粽优点改良的独特好味道

选用超大块每日现宰三层猪肉、台湾新社冬菇、澎湖鱿鱼、虾米等食材一起红烧炖煮,再将糯米与花生、自制油葱酥、独家酱汁一起拌炒入味,最后用粽叶将这些食材与传统红土咸鸭蛋一起包起来,用压力锅高温炖煮,这样用心做出美味又独特庞家金门粽子,粽子不但粽香味十足,而且糯米又香又有味道,不用沾酱就很好吃