哪个部位的猪油比较好?干式与湿式提炼的差别?(庞家粽子知识分享)

哪个部位的猪油比较好?干式与湿式提炼的差别?(庞家粽子知识分享)

猪油干式提炼与湿式提炼的差别

提炼猪油的部位分成哪几种?

猪几乎所有的部位都能炸的出油来,但是要能够食用的部分通常分成三种,「板油」、「中脊油」、「碎肉脂肪」这三种。

  1. 板油:位于猪肚里,内脏外的脂肪,台湾话俗称「板仔油」,提炼出来的猪油干净没有杂质,是猪肉中最好的脂肪!猪肉屠宰时通常是100多公斤,但板油的部分只有0.7公斤左右,制作出来的猪油大约剩下0.5公斤而已了,是相当好且珍贵的猪油,萃取率约72%!
  2. 中脊油:位于猪背脊大里肌附近的脂肪,台湾话俗称「肉仁」,提炼出来的品质较板油差;中脊油的萃取率也比板油低一些,一只猪约1.2公斤的中脊油,却只能制作出0.8公斤的油,萃取率只有66%左右。
  3. 碎肉脂肪:是猪肉切割之后剩下的脂肪组织,虽然一只猪约有7公斤的碎肉脂肪,但这部分的猪油不建议食用!因为切割的碎肉脂肪与肌肉组织接近,会有部分蛋白质的组织以及淋巴,还可能会有药剂残留的问题,属于最差的猪油!

一般去猪肉摊跟老板说要买猪油回去炸的时候,因为板油跟中脊油较少常常会买不到,老板就会用台湾话推荐「腻瓤(ㄖㄤˊ)油」,所谓的「腻瓤油」就是皮下组织油,也就是猪皮下面的那层脂肪,靠近肌肉又比较容易有药剂残留,算是碎肉脂肪油的等级,比较不建议使用,最好还是使用「板油」或「中脊油」来自制猪油比较好!

(延伸阅读:猪油有什么营养与好处呢?庞家粽子包肉粽必备猪油是为什么? )

29-11庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

干式提炼与湿式提炼的差别?

猪油提炼的方式分成「干式」与「湿式」两种,

  • 干式提炼:将油脂直接放入锅内,开火直接加热,将油逼出即可。
    优点:制作方式较简单,含水量低,放置在常温下即可
    缺点:油色偏黄,有油耗味
  • 湿式提炼:将油脂与水一起加入锅内,盖上锅盖,用文火慢慢将油逼出。
    优点:低温制作,油品较稳定,保存较久
    缺点:制作方式较为麻烦,含水量较高,猪油较容易酸败,须放置到冷藏保存

庞家粽子是使用干式提炼的方式来自制猪油,虽然经过保存没有湿式提炼来的久,但是水份少,不易酸败,炒起菜来特别的香!(延伸阅读:包粽子炒料必备干净又卫生的自制猪油制作教学)

黑心油的问题这么严重,我们不使用市面上来源不清的现成猪油,庞家粽子都是用最好的「板油」自制干净又卫生的猪油!不但量少、又费时、费工!但我们坚持使用干净又卫生的原物料来包每一颗粽子!每一道程序都有我们细心为您把关,所有原物料以及制作过程都公开透明,让您吃的开心又吃的安心!