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33-00如何挑选包粽子的糯米

如何挑选好的糯米来包粽子?大米与糯米的不同?(庞家粽子知识分享)

如何挑选好的糯米来包粽子?大米与糯米的不同?(庞家粽子知识分享) 

33-01如何挑选包粽子的糯米

包粽子使用最多的材料就是糯米,糯米的品质好坏影响到了整颗粽子的口感!我们要如何才能挑选到好的糯米呢?

(延伸阅读:肉粽糯米又香又好吃的秘诀!糯米炒香教学!)

挑选好的糯米的方法

  1. 纯度:参了大米的糯米做出来的粽子品质就不好,一定要使用纯糯米!
  2. 形状:形状完整,米粒完整没有断裂
  3. 颜色:颜色为白色不透明,没有光泽,若有泛黄或是黑点可能就是发霉了!
  4. 香味:米粒带有天然糯米的清香

庞家肉粽炒糯米教学

分辨大米与糯米的方法

  1. 颜色:糯米通常比较白,不透明;大米多半为半透明,有光泽的
  2. 形状:糯米比较细长;大米比较圆胖
  3. 硬度:糯米硬度较小;大米硬度较高
  4. 黏度:糯米黏性高煮熟后容易黏结成块;大米黏性低煮熟颗粒较分明
  5. 颜色:糯米的成份是支链淀粉,遇到碘溶液呈现棕褐色;大米的成份是直链淀粉,遇到碘溶液呈现深蓝色

能够分辨大米与糯米之后,才能挑选品质好的糯米,这样我们包出来的粽子才会好吃!庞家粽子的糯米经过独家酱汁拌炒入味,不用沾酱也很好吃!(延伸阅读:庞家粽子包肉粽用哪种糯米?(粽子食材介绍) )

传统红土咸蛋的好处

粽子中的咸鸭蛋用盐水与红土腌制的差别

粽子中的咸鸭蛋用盐水与红土腌制的差别

传统红土咸蛋的好处

粽子用的腌制咸鸭蛋

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

粽子中使用的咸鸭蛋一般都是使用鸭蛋制作的,因为鸭蛋的壳比鸡蛋厚,使用鸡蛋制作毁损率比较高,所以市面上常见的都是鸭蛋制作的咸鸭蛋

透过腌制增加了鸭蛋内的盐分,蛋内的无机物增加,部分的蛋白质被分解为氨基酸,咸鸭蛋的含钙、含铁量又高,提供了一般鸭蛋及鸡蛋更多的养分!

因为腌制让蛋白质与脂肪分离,凝聚在一起的脂肪就变成了蛋黄油,蛋黄油与蛋黄中的红黄色卵黄素以及胡萝卜素结合,让蛋黄变成了红黄色,越红的咸蛋黄越好、让粽子越美味!

(延伸阅读:肉粽也要吃健康 )

红土腌制的咸鸭蛋与盐水腌制的咸鸭蛋有什么差别呢?

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

  1. 传统红土腌制:红土腌制是利用红土、盐、草灰与黄酒调和,利用红土中的微量元素以及盐的咸度入味,均匀包裹在鸭蛋外面腌制一个月左右而成,清洗掉红土之后才可以加工食用,时间较长、功法较繁复,但是口感较佳不死咸!使用前必须要清洗红土,比较麻烦!
  2. 新式盐水腌制:新式的做法是使用盐水浸泡鸭蛋,腌制20~25天,时间较短,但是做出来的成品较死咸,口感也跟传统的红土咸鸭蛋不太一样!使用时不用清洗红土较为方便!(延伸阅读:包粽子的咸鸭蛋外面的红土要怎么洗才干净? )

市面上有许多店家会帮贩卖已经分离好的冷冻咸鸭蛋黄,买来就能直接使用,连蛋壳都不用敲,也不用分离蛋白,但是这样我们不但不知道蛋黄已经冷冻了多久,也不知道是用什么方法腌制而成的

所以庞家粽子坚持使用传统古法红土制作的咸鸭蛋,虽然每次都要清洗红土、打蛋、分离蛋黄才能使用,很费工、费时,但是为了红土咸鸭蛋特有的口感,以及现打咸鸭蛋的新鲜以及品质,所以我们坚持!

庞家粽子每一样程序都不马虎,每一样食材都精挑细选,为的就是带给您肉粽最好的味觉享受!让您吃的开心、吃的安心!
32-00红葱头自制干净又卫生油葱酥教学

包粽子的红葱头该怎么爆?自制油葱酥教学!(庞家粽子知识分享)

粽子的红葱头该怎么爆?自制油葱酥教学!(庞家粽子知识分享)

32-01庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

自制油葱酥教学

自制的油葱酥不但香气四溢让人食指大动,还非常的干净卫生,自己处理起来的食材就是比较安心!

而炸过红葱头的猪油还能拿去炒菜,不但炒起起来的菜更香,还不用再加葱头去调味!真是一举数得!(延伸阅读:红烧五花肉做法教学!( 庞家粽子好吃的秘密) )

  1. 先将红葱头的外皮剥掉,并清洗干净

32-02庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

  1. 将红葱头的头尾去掉,再将它们切成薄薄的一片一片

32-03庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

  1. 将自制猪油热锅之后,将红葱头放下去炸(延伸阅读:包粽子炒料必备干净又卫生的自制猪油制作教学!)

32-04庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

放的时候要慢慢放,要等冒起来的油泡沫消下去,才能再下红葱头,不然油泡沫满出来碰到火源是很危险的!

32-05庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

  1. 经过适当的搅拌,直到红葱头全部变成漂亮的金黄色!

32-06庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

32-07庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

  1. 过滤掉油以后,香气四溢的自制油葱酥就完成啦!

32-08庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

32-09庞家粽子用红葱头自制干净又卫生的油葱酥

庞家粽子使用油葱酥拌炒糯米

自制的油葱酥不但干净卫生,又香又好吃,与独家酱汁一起拌炒我们的糯米及花生,将糯米炒干收汁时,满满的油葱酥的香味就会飘出来,这就是庞家粽子糯米香喷喷的秘诀!

这样炒出来的糯米不但又香又有味道,这样包出来的粽子不用沾酱也很好吃!是不是很想品尝看看我们不一样的肉粽了呢?

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

粽子中的传统红土咸鸭蛋清洗教学(肉粽知识推荐)

粽子中的传统红土咸鸭蛋清洗教学(肉粽知识推荐)

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

包粽子为什么要选用处理上麻烦的传统红土咸鸭蛋?

新式的盐水咸鸭蛋外表干净,清洗也比红土咸鸭蛋轻松,但是盐水咸鸭蛋吃起来较死咸,也没有传统红土咸鸭蛋来的香,所以庞家粽子选用传统的红土咸鸭蛋来包粽子!

市面上也有许多商家是直接卖处理好的冷冻咸鸭蛋黄,不用自己清洗、不用打蛋、不用将蛋黄分离,会省下很多时间,但是这样我们就无法确定是不是用古法红土制作而成,而且这些冷冻咸鸭蛋黄根本不知道冷冻了多久,根本不确定这些蛋黄新不新鲜!!

所以庞家粽子宁愿费工、费时,也要选用一颗一颗自己清洗、自己敲壳、自己分蛋黄的传统红土咸鸭蛋

(延伸阅读:粽子的材料介绍 )

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

庞家粽子 -传统红土咸鸭蛋清洗教学

  1. 首先将咸鸭蛋放在盆子中,用菜瓜布在活水下清洗干净!

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

  1. 将咸鸭蛋一颗一颗敲开,放到另一个干净的盆子里

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

  1. 用手将蛋黄捞起,轻轻地把蛋黄挤出来,这样蛋黄就能与蛋白分离了!

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

  1. 最后将分离的蛋黄放到另外一个盘子上,这样子的咸蛋黄就能拿来包粽子了!(延伸阅读:粽子包法教学,简单学会端午节肉粽做法 )

传统红土咸鸭蛋的清洗教学

统红土红心咸鸭蛋

虽然费时、费工,但为了口感与品质,庞家粽子选用古法制作、清洗使用过程繁复的传统红土咸鸭蛋!让您吃到最新鲜、口感最好、最香的咸蛋黄!

不但要您吃的开心、还要吃的安心!庞家粽子的每样食材、每道程序都用心为您把关!
猪油干式提炼与湿式提炼的差别

哪个部位的猪油比较好?干式与湿式提炼的差别?(庞家粽子知识分享)

哪个部位的猪油比较好?干式与湿式提炼的差别?(庞家粽子知识分享)

猪油干式提炼与湿式提炼的差别

提炼猪油的部位分成哪几种?

猪几乎所有的部位都能炸的出油来,但是要能够食用的部分通常分成三种,「板油」、「中脊油」、「碎肉脂肪」这三种。

  1. 板油:位于猪肚里,内脏外的脂肪,台湾话俗称「板仔油」,提炼出来的猪油干净没有杂质,是猪肉中最好的脂肪!猪肉屠宰时通常是100多公斤,但板油的部分只有0.7公斤左右,制作出来的猪油大约剩下0.5公斤而已了,是相当好且珍贵的猪油,萃取率约72%!
  2. 中脊油:位于猪背脊大里肌附近的脂肪,台湾话俗称「肉仁」,提炼出来的品质较板油差;中脊油的萃取率也比板油低一些,一只猪约1.2公斤的中脊油,却只能制作出0.8公斤的油,萃取率只有66%左右。
  3. 碎肉脂肪:是猪肉切割之后剩下的脂肪组织,虽然一只猪约有7公斤的碎肉脂肪,但这部分的猪油不建议食用!因为切割的碎肉脂肪与肌肉组织接近,会有部分蛋白质的组织以及淋巴,还可能会有药剂残留的问题,属于最差的猪油!

一般去猪肉摊跟老板说要买猪油回去炸的时候,因为板油跟中脊油较少常常会买不到,老板就会用台湾话推荐「腻瓤(ㄖㄤˊ)油」,所谓的「腻瓤油」就是皮下组织油,也就是猪皮下面的那层脂肪,靠近肌肉又比较容易有药剂残留,算是碎肉脂肪油的等级,比较不建议使用,最好还是使用「板油」或「中脊油」来自制猪油比较好!

(延伸阅读:猪油有什么营养与好处呢?庞家粽子包肉粽必备猪油是为什么? )

29-11庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

干式提炼与湿式提炼的差别?

猪油提炼的方式分成「干式」与「湿式」两种,

  • 干式提炼:将油脂直接放入锅内,开火直接加热,将油逼出即可。
    优点:制作方式较简单,含水量低,放置在常温下即可
    缺点:油色偏黄,有油耗味
  • 湿式提炼:将油脂与水一起加入锅内,盖上锅盖,用文火慢慢将油逼出。
    优点:低温制作,油品较稳定,保存较久
    缺点:制作方式较为麻烦,含水量较高,猪油较容易酸败,须放置到冷藏保存

庞家粽子是使用干式提炼的方式来自制猪油,虽然经过保存没有湿式提炼来的久,但是水份少,不易酸败,炒起菜来特别的香!(延伸阅读:包粽子炒料必备干净又卫生的自制猪油制作教学)

黑心油的问题这么严重,我们不使用市面上来源不清的现成猪油,庞家粽子都是用最好的「板油」自制干净又卫生的猪油!不但量少、又费时、费工!但我们坚持使用干净又卫生的原物料来包每一颗粽子!每一道程序都有我们细心为您把关,所有原物料以及制作过程都公开透明,让您吃的开心又吃的安心!

29-00高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

庞家粽子炒料必备干净卫生的猪油制作教学!

庞家粽子炒料必备干净卫生的猪油制作教学!

29-01高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

为什么庞家粽子要用自制的猪油?

  1. 一般人无法分辨市面上猪油成品的来源好坏,不知道是不是屠宰场跟分切场内的碎肉油?还是由猪板油或中脊油所提炼的高级食用油?
  2. 国际CNS标准下的「食用熬制猪脂」,没有限制含有蛋白质的「器官」及「血管」所提炼的油品!蛋白质加热后可能产生的梅纳(Maillard)反应对身体是不好的
  3. 在食安风暴这么可怕的当下,自制的猪油干净又卫生不怕买到黑心油
  4. 炸猪油剩下的猪油渣,台语叫「猪油粕」,是许多人喜欢吃的小点心,庞奶奶说以前小时候只要有猪油粕沾糖可以吃就很开心了!这是只有自己炸猪油才能吃到的隐藏版美味喔!

(延伸阅读:包肉粽粽子的材料(肉粽食谱) )

庞家粽子自制猪油制作教学

猪油的提炼分成干式与湿式两种,各有他们的优缺点,我们这边的教学是使用干式提炼的方式,现在就开始自制干净又卫生的炸猪油教学吧!

  1. 将猪油整个放进锅内,不用先加任何油!

29-02庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

  1. 猪油一遇热马上就产生了!稍微翻炒一下将猪油摊开

29-03庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

  1. 温度够了就能转中火,千万别把猪油炸的焦黑了!

29-04庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

  1. 炸到后面快好的时候猪油会喷!这个时候就要将锅盖盖上

29-05庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

29-06庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

  1. 等到没有猪油喷来喷去的声音的时候,猪油就炸好了!

29-07庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

  1. 最后将猪油粕过滤起来就完成了!

29-08庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

29-09庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

29-10庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

这就是庞家粽子包肉粽必备干净又卫生的自制猪油!不用担心任何黑心油的问题!用来炒菜味道还非常的香!

(延伸阅读:包庞家粽子教学 )

用不完的猪油可以放置冰箱冷藏,猪油在20度左右会变成白色固体,那并不是坏掉了,只要丢到锅子内遇热融化就可以使用了!

29-11庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

自制猪油虽然费时、费工,但庞家粽子为了品质,不购买来路不明的猪油,坚持自己做干净又卫生的猪油来使用!要您吃的开心、还要吃的安心!每样食材、每道程序都用心为您把关!

(延伸阅读:庞家粽子包肉粽食材SGS检验报告 )

30-00猪油的六大好处

猪油的六大好处(庞家粽子知识分享)

猪油的大好处(庞家粽子知识分享)

29-01高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

猪油的好处很多,比其他油还耐高温,不管是炒菜还是炒料都特别的香!庞家粽子包肉粽用到的油葱酥,一定要使用自制的猪油来将红葱头爆成油葱酥!用猪油爆出来的油葱酥才够香,这样的油葱酥拌在糯米里会有一股特别的香气!

(延伸阅读:红烧五花肉做法教学( 庞家粽子好吃的秘密))

猪油的六大好处

  1. 不易氧化:猪油的油脂稳定,比较不易氧化
  2. 好的脂肪酸多:猪油的不饱和脂肪是饱和脂肪的1.2倍,单元不饱和脂肪酸高达44%,在是动物油内只比鱼油还低!还有10%左右的多元不饱和脂肪酸Omega-6,整体上好的脂肪酸比坏的还多!
  3. 冒烟点高:猪油的冒烟点约190度,能用在煎炸等高温烹调,高于许多的食用油品很多!
  4. 脂肪分子大:猪油的脂肪分子较大,能增加烘培饼干、派皮等料理的脆度,是许多烘培师的最爱!
  5. 香气独特:猪油在炒菜、爆香上有独特的香味,是许多厨师最喜欢的地方!
  6. 保存方便:猪油在20度C左右会变成白色的固体,保存方便、而且保存时间长!

29-11庞家粽子用高级猪板油自制干净卫生的猪油教学

大部分的植物油油脂都没有猪油稳定,经过高温等不当处理很容易变质,反而对身体更不好!植物油跟猪油各有优区点,可依照烹调的食物去选择使用的油,这样才能吃到美味又吃的安心喔!在黑心油等食安问题之下,我们也能买猪板油回来自制干净又卫生的猪油,这样就不用担心黑心油的问题了

(延伸阅读:如何自制干净又卫生的猪油 )

在大家都为食安问题胆颤心惊的时候,庞家粽子细心的为您把关每一道食材,用心的处理每一道程序,纯手工制作每一颗粽子,每个制作过程都能在我们的官方网站看到!所有食材来源、处理过程都公开透明,保证干净又卫生!让您可以吃的开心、又吃的安心!

(延伸阅读:庞家粽子食材介绍 )

包粽子鱿鱼剪丝教学

庞家粽子中的鱿鱼切法教学(肉粽知识推荐)

庞家粽子中的鱿鱼切法教学(肉粽知识推荐)

包粽子鱿鱼剪丝教学

粽子食材大小的重要性

不管是粽子还是其他的食物,只要是拌炒在一起入口的料理,每样食材的大小就要差不多,烹调时受热才会平均,不会有的食材是生的、有的却太焦了!而且配料在一起入口时口感会更好

像是最常见的炒饭,每样食材都会切丁,快速拌炒时才会受热平均,跟饭粒一起入口时,一口内可以咬到全部的食材,口感也不会差太多,外观看起来也更美观

美食追求的,也就是一个平衡!

(延伸阅读:粽子的材料介绍(粽子食谱) )

要用来包粽子的鱿鱼该怎么切?

庞家粽子包在粽子使用的是大只的澎湖鱿鱼,澎湖鱿鱼肉质较鲜甜、口感也比较软,不会像皮厚又硬让人咬不断的进口鱿鱼!

包粽子鱿鱼剪丝教学

接下来就让我们看看粽子中鱿鱼要怎么样切才是最适当的大小!

  1. 先将鱿鱼中间的软骨给去除,可先将鱿鱼稍微折一下软骨就会翘起来,这样就很好剥!

包粽子鱿鱼剪丝教学

  1. 将鱿鱼的头尾去掉

包粽子鱿鱼剪丝教学

包粽子鱿鱼剪丝教学

  1. 逆着鱿鱼的纹路将鱿鱼横切成一段一段

包粽子鱿鱼剪丝教学

包粽子鱿鱼剪丝教学

  1. 顺着鱿鱼的纹路将鱿鱼剪成一丝一丝的,这样鱿鱼加热之后就会卷起来,一圈一圈的大小跟虾米差不多

包粽子鱿鱼剪丝教学

  1. 鱿鱼脚也切成一段一段的,如果太宽还要再将它切对半!

包粽子鱿鱼剪丝教学

  1. 鱿鱼的头尾也都照这种方式剪成细丝,这样就完成了!煮起来口感好、有嚼劲、又不会咬不烂喔!(延伸阅读:粽子包法教学,简单学会端午节粽子做法 )

包粽子鱿鱼剪丝教学

庞家粽子不只食材上选用好的澎湖大鱿鱼,处理方式也相当的繁复细心,每一个小细节与工法都相当的讲究,为的就是能感动每一个尝到粽子的味蕾,跟别人不一样的庞家粽子就在这里!
庞家肉粽炒糯米教学

粽子糯米又香又好吃的秘诀!糯米炒香教学!(庞家粽子好吃的秘密)

粽子糯米又香又好吃的秘诀!糯米炒香教学!(庞家粽子好吃的秘密)

为什么用来包粽子的糯米要先炒过?

这是庞家粽子与台湾北部粽相似的地方,庞家粽子的糯米及花生会先经过独家酱汁拌炒,让糯米吸饱了酱汁,再加入我们自己爆香的油葱酥,一起炒香收汁,增添糯米的香气,用这样的糯米包出来的粽子不但颜色漂亮,而且又香又有味道!(延伸阅读:包粽子材料介绍(粽子食谱) )

如何炒出与庞家粽子一样香的糯米?

  1. 先将酱汁及花生放入锅内拌炒,让花生吸饱酱汁

  1. 将洗好的糯米放入锅内,与酱汁及花生拌炒均匀

  1. 加入自制干净又卫生的油葱酥,与糯米拌匀炒香、收汁!(延伸阅读:缺自制油葱酥教学!(粽子食谱) )

这样就将糯米炒的又香颜色又漂亮了!

(延伸阅读:缺包粽子用哪种糯米?(庞家肉粽食材介绍) )

为什么我们不是将整颗红葱头包在里面,而是使用爆香的油葱酥呢?许多人不喜欢红葱头软软的口感,而且经过爆香过的油葱酥,这种香气是比整颗红葱头直接包在里面还要更棒的

经过独家酱汁炒香的过后的糯米,再加上自制猪油爆香的油葱酥!让粽子不但香气十足,吃起来也很有味道!这样的庞家粽子可以整颗直接拿起来吃也不用沾酱

(延伸阅读:庞家粽子与别人的不同!粽子好吃的秘诀!)

为什么要用糯米包粽子

包粽子为什么要用糯米?糯米的好处?

包粽子为什么要用糯米?糯米的好处?

为什么要用糯米包粽子

中华美食当中有许多料理都是用糯米制成的,像是年糕、汤圆、油饭、八宝粥、竹筒米糕等等,这些不管是甜的、咸的,就连我们包粽子也是使用糯米,到底是有什么原因呢?

(延伸阅读:包粽子法教学,简单学会端午节肉粽做法 )

糯米的好处有哪些?

糯米又称为「江米」,是一种黏性佳的谷物,除了蛋白质、脂肪、碳水化合物以外,还含有丰富的维生素B1、维生素B2、铁、钙、磷等,营养价值非常高!

糯米丰富的维生素B群,较硬米性质温和,能暖胃、止腹泻、补中气!含钙量高对骨头及牙齿也很有帮助,糯米还有缩小便的功效,夜尿、频尿的人也可以多吃糯米。

装一匙糯米,压衣下让底部扎实

装一匙糯米,压衣下让底部扎实

为什么包粽子要用糯米呢?

糯米的黏性较佳,不管是制做汤圆还是年糕这类的糕点,都是利用糯米的黏性,将米捣成一块,再去加工制做成各式各样的食品,而粽子使用糯米也是因为这个原因,糯米能将食材包附在里面,包在粽叶里面加热过后,拆开粽叶,粽子的外型不会跑掉,能将食材包裹在粽子之中,不会散掉

再加上糯米许多的营养成分,以为糯米对身体还有这么多的好处,老祖先的智慧从中华传统几千年以来,就是使用糯米当做包粽子的主要材料了!(延伸阅读:包粽子材料介紹!(粽子食譜))

尽管糯米的好处这么多,任何美食的摄取都还是要适量,同一种东西一下子吃太多都不好,糯米比较耐消化,因个人体质而异,食用时以不会造成胀气、不会不好消化为原则,这样就可以了!

庞家粽子的糯米还是经过独特酱汁拌炒过的!香气足、味道佳,就算不沾酱料吃起来也很有味道!再搭配上大块的红烧爌肉,真是让人口水直流啊!